PRODOTTI TIPICI
COMUNI A TUTTA LA REGIONE LOMBARDIA:
CARNE E
DERIVATI
Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: GREPPOLE
Sinonimo:
Ciccioli frolli, grasoi, sfrizzoli, grepole, siccioli, lardinzi.
Territorio:
Tutta Ia Regione Lombardia, in particolare nel Mantovano;
Descrizione sintetica del prodotto: prodotti di
origine animale costituiti da residui proteici della fusione, previa separazione parziale
di grassi e acqua.
Ingredienti: tessuto adiposo suino
(pancetta, grasso sottocutaneo, etc.) sale, aromi naturali (a discrezione del produttore),
strutto, zucchero (a discrezione del produttore), nitrato di sodio (facoltativo).
Forma:
spezzettate in frammenti di varie dimensioni, oppure prodotte in appositi stampi a forma
di torta.
Peso:
variabile da 250 g a 1 kg.
Consistenza:
morbida, più o meno croccante a seconda del grado di cottura.
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: il tessuto adiposo
viene tagliato a mano, riscaldato a vapore con strutto fuso (a 70-80°C) per circa 2-4 ore
a 130-135°C; quindi viene pressato, salato, aromatizzato e spezzato a mano oppure
introdotto in stampi di varia forma e pezzatura. Da consumarsi fresco, comunque non oltre
i due mesi.
Materiali, attrezzature, locali specifici per la
produzione: Per la produzione si usano vasche a
doppio fondo in rame, riscaldate a vapore.
Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: MORTADELLA DI FEGATO
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: insaccato di
carni suine a stagionatura medio lunga da consumarsi crudo o bollito.
Ingredienti: fegato suino. ritagli magri di
suino, pancetta, vino rosso aromatizzato (Barbera), sale, aromi naturali, spezie, pepe,
salnitrio.
Forma:
macinato a grana fine e insaccato in budello naturale.
Peso: 0,4-0,7 kg.
Consistenza: morbida;
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: dolce e aromatico
Odore: caratteristico di
fegato
Colore: rosso violaceo
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: i coadiuvanti,
precedentemente aromatizzati e filtrati nel vino rosso, sono aggiunti alla carne e al
fegato, finemente macinati e quindi insaccati in budello o vescica.
Durata della stagionatura: 30-40 giorni, minimo.
Categoria: CARNE
E DERIVATI
Denominazione: MORTADELLA DI FEGATO AL VIN BRULE’
Sinonimo:
Mortadela de fidig o Mortadell de fidich
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato di
visceri e carni suine a stagionatura breve, da consumarsi cotta.
Ingredienti: fegato suino, carni suine,
pancetta, vino brulé, chiodi di garofano, sale, spezie, salnitrio.
Forma:
macinato a grana fine e insaccato in budello naturale.
Peso:
600-700 g.
Consistenza:morbida
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: dolce, intenso e leggermente speziato;
Odore: caratteristico di fegato;
Colore: rosso cupo.
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: il fegato suino
viene macinato con carni tenere e pancetta, quindi aromatizzato con vino brulé nel quale
sono stati macerati i chiodi di garofano; il tutto viene insaccato in vescica o budello
animale. Durata della stagionatura: 30 giorni circa.
Si consuma preferibilmente cotto.
Categoria: CARNE
E DERIVATI
Denominazione: PROSCIUTTO COTTO
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: Salume
ottenuto dalla coscia suina siringata con salina appropriata, zangolata, stampata e cotta.
Ingredienti: coscia suina, sale, aromi
naturali, nitrato, nitrito polifosfati e caseinati (facoltativi).
Forma:
Cono tronco schiacciato.
Peso: da 6
a 10 e da 10 a 12 kg.
Consistenza:
compatta.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: dolce
Odore: profumo di carne cotta
Colore: rosa
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: Le cosce suine
disossate vengono siringate con salamoia e aromi, massaggiate in zangole, messe in stampo
e cotte in forno a vapore.
Confezionate sotto vuoto; conservazione al fresco per 3/4 mesi.
Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia
produzione: siringatrici, zangole. Stampi per
Ia cottura, forni.
Categoria: CARNE
E DERIVATI
Denominazione: SALAME MILANO
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: Salame misto
di carne suina e bovina e grasso suino in proporzioni uguali, ma anche di sola carne e
grasso suino.
Ingredienti: Carne e grasso suino, a voIle
misto a carne bovina, sale, pepe spaccato, ascorbato, nitrati e a piacere un infuso
filtrato di aglio pestato e vino bianco.
Forma:
cilindrico.
Dimensioni:
da 20 a 60 cm di lunghezza per un diametro da 6 a 11 cm.
Peso: 2-3
kg.
Consistenza:
soda
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: dolce
Odore: delicato
Colore: rosso vivo con il caratteristico aspetto a “grana di
riso” conferitogli dalle minuscole dimensioni della grana (alcuni millimetri) dove
però le particelle di magro e di grasso sono ben distinguibili.
Descrizione sintetica delle metodiche di
lavorazione,stagionatura, conservazione: Le
parti grasse e magre, preventivamente ben refrigerate per indurirle, passate al
“cutter” e poi al tritacarne ed in seguito impastate. Successivamente insaccate
in crespone o budello cucito naturali. II salame viene poi legato con briglie strette a
insaccato in rete.
La stagionatura varia da 30 a 70 giorni a seconda del calibro.
Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: SALAMINA MISTA
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: insaccato a
base di carni suine, equine e/o bovine, da consumarsi fresco, cotto. In passato si
utilizzavano carni degli animali da lavoro (buoi, cavalli, asini, suini) non più in grado
di essere sfruttati e che venivano macellati in casa, solitamente in autunno. Quando
consumata alla brace, tagliandola a metà, prende il nome di strinù.
Ingredienti: carni grasse e magre di suino,
bovino, cavallo, asino, oppure anche di un solo tipo (magro di spalla, grasso morbido di
rifilatura di pancetta e prosciutto), sale, pepe, aromi naturali, a discrezione aglio e
vino bianco, salnitrio (facoltativo)
Forma:
cilindrica, normalmente in filze di differente lunghezza; a grana grossa
Peso:
circa 200 g.
Consistenza:
morbida.
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: I tagli di seconda
scelta, macinati, sono conditi con aromi, sale, spezie ed insaccati in budelli naturali a
sintetici. Stagionatura: raramente protratta a 3-4 mesi.
Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: SALSICCIA
Sinonimo:
Luganega o luganiga (quando insaccata in budello naturale), salsisa, groppino.
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: Macinato a
base di ritagli di carne suina, da consumarsi fresca e cotta.
Ingredienti: Carni suine grasse e magre
denervate, grasso rosa, lardo, cannella, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, muschio
macinato, vino rosato, zucchero, zafferano, pinoli, uva passa.
Forma:
cilindrica, a grana grossa, filze o continuo di calibro diverso a seconda del budello
utilizzato.
Peso: da
100 a 200 g per le filze.
Consistenza:
morbida.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: dolce
Odore: neutro
Colore: rosa
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: I ritagli della
lavorazione, privati dei nervetti, sono aggiunti di grasso rosa, lardo, conditi, triturati
e mescolati con cura. Insaccato in “groppino di capra” o in tenue di maiale o
torto di manzo con calibro più grosso.
Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia
produzione: deve essere consumata subito, cotta
preferibilmente nel minestrone o in una minestra di verze.
Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: VERZINI
Sinonimo:
Verzin, salamella fresca
Territorio:
Regione Lombardia
Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato
fresco di puro suino da consumarsi cotto. Miscela di tagli magri e grassi (spalla,
pancettone, trito di coppa, trito di prosciutto) macinati con tritacarne e impastati in
impastatrice.
Ingredienti: Carne di suino, sale, pepe.
aromi naturali che variano in numero e quantità a seconda del produttore, minima
quantità di conservanti (nitrato, ascorbato) a volte con l’aggiunta di vino bianco,
zucchero.
Forma:
filze di piccola dimensione.
Dimensioni:
6-7 cm di lunghezza per 4-5 cm di diametro, suddivisa da legatura in porzioni.
Peso: 50 g
circa.
Consistenza:
morbida.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: tipico, tendenzialmente dolce e delicatamente speziato. Non acido.
Odore: tipico, fresco, senza sentore di fumo;
Colore: rosa chiaro.
Note:
tradizionalmente vengono cucinate insieme alle verze (da cui il nome) per Ia preparazione,
insieme ad altri tagli di suino, della “cassoeula” (piatto lombardo).
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: L’impasto a
grana media viene insaccato in budello naturale di suino (tipicamente braghetto raschiato)
e legato in filze.
DERIVATI DEL LATTE
Categoria: DERIVATI DEL LATTE
Denominazione: FONTAL
Territorio:
Pianura lombarda.
Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio
ottenuto con latte intero di vacca a pasta lavata con media maturazione.
Ingredienti: Latte, caglio, sale e batteri
lattici.
Forma:
rotonda.
Dimensioni:
diametro 30-40 cm, scalzo 8-10 cm, leggermente concavo.
Peso: 8-12
kg.
Consistenza:
semidura. Crosta sottile, liscia, compatta, colorata con cere o vernici plastiche color
bruno-rossiccio; pasta elastica, compatta ed uniforme con rara piccola occhiatura.
Microflora abitualmente presente: microflora dell’innesto.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: dolce, poco pronunciato;
Odore: delicato;
Colore: bianco o lievemente paglierino.
Note:
Periodo di produzione: tutto l’anno
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: Uso esclusivo di
latte prodotto nella zona di fabbricazione: no;
scrematura parziale per: no;
trattamento termico del latte: pastorizzazione
tipo di innesto usato: colture selezionate di lattococchi mesofili;
temperatura e tempo di coagulazione: 30-35°C in 25-35 mm;
tipo di rottura del coagulo: medio/fine;
riscaldamento della cagliata a temperatura: 38-40°C per addizione di acqua calda, previo
allontanamento di parte del siero;
pressatura: per favorire lo spurgo del siero, con presse pneumatiche;
salatura: può iniziare per addizione di sale alla cagliata ancora in caldaia e si
completa per immersione delle forme in salamoia;
durata della stagionatura: 40-60 giorni a 8/10°C.
E’ un formaggio che propone ed elabora in chiave nazionale tecniche tradizionali del
caseificio olandese (Gouda). II nome Fontal e in uso dal 1955.
Materiali,attrezzature, locali specifici per Ia
produzione: in alternativa alle attrezzature in
acciaio, plastica alimentare possono essere usati:
sosta cagliata: tavoli di legno o stuoie vegetali;
stagionatura formaggio: assi di legno.
Deroga:
sì.
Deroga
Denominazione prodotto: FONTAL
Proposta deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela
- Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in
materiale non liscio, lavabile e disinfettabile.
Osservazioni: L’uso dei materiali indicati è indispensabile per Ia
caratterizzazione organolettica del prodotto - La sicurezza del prodotto è garantita
della stagionatura e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva.
Normativa:
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999.
MIELE
Categoria: MIELE
Denominazione: MIELE
Territorio:
Tutto il territorio regionale con apiari stanziali e nomadi.
Descrizione sintetica del prodotto: Miele di
robinia (acacia), castagno, tiglio, rododendro, tarassaco.
Consistenza: viscoso-denso o cristallizzato.
Caratteristiche organolettiche:
Sapore: da dolce tenue a leggermente amarognolo in base
all’essenza nettarifera;
Odore: tipico dell’essenza nettarifera;
Colore: da giallo paglierino ad ambrato scuro in base
all’essenza nettarifera
Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione,
stagionatura, conservazione: Prodotto dalle api
nei favi. Estratto a freddo mediante centrifugazione. Filtrato. Conservato in decantatori.
Confezionato in vasetti o fusti
Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia
produzione: arnie e melari in legno e favi in
cera.
Disopercolatrice e filtri in acciaio o alluminio
Centrifugatori o decantatori in acciaio. |
